こんにちは
その猪肉でパンチェッタを作って見ました
今回はローズマリーと黒胡椒
水分が抜けて引き締まった感じです
そのまま冷蔵庫に入れると外気の水分を吸ってしまうのでジップロックに入れて冷蔵保存します
ピンぼけですみません
熟成肉って感じですね
塩加減も最高、味が濃縮されてる感じでメチャクチャ美味しいです
先月猟師工房ランドに行って猪肉を買ってきたのですが
その猪肉でパンチェッタを作って見ました
"パンチェッタとはイタリア語で「豚バラ肉の塩漬け」のことです"
本来はバラ肉で作るのですが
今回は脂少なめにしたかったのでロース肉でチャレンジしました
スーパーで売っている豚バラブロックでも作れるし長期保存ができるので
是非、作って見てください
用意する物
・ブロック肉
・塩 肉の重さの5～10%
・ハーブ類
ローズマリー・タイム・セージなど
あとは黒胡椒
猪肉だと山椒なども良いらしいです
・ピチットシート
キッチンペーパーを巻いて自然乾燥させても
大丈夫ですが
ピチットシートを使ったほうが乾燥が早いです
塩分少なめでチャチャっと脱水させたい場合は
使って下さい
下処理
冷凍肉の場合は前日から冷蔵庫に入れて解凍してください
ドリップを拭き取って
表面にホークや竹串でまんべんなく刺して行きます
脂肪のところは硬いのでけっこう重労働
気が済むまで穴を開けたら塩を塗り込んでいきます
今回は肉の重さの5%でいきます
乾燥期間が長いほど腐敗防止のため塩分濃度を濃くしていく感じ
今回は2週間ぐらい熟成させる予定です
まんべんなく塩を塗り込んでいきます
次にハーブ類
今回はローズマリーと黒胡椒
ハーブ類を塗ったらキッチンペーパーでくるんでタッパーで蓋をします
下にドリップがたまるので割りばし等で浮かせとくと良いです
塩漬け3日後
3日間塩漬けしました
キッチンペーパーは毎日交換です
水分が抜けて引き締まった感じです
解凍してすぐはピンクがかっていましたが、水分が抜けて赤身が強くなりました
ハーブ類を洗い落として塩抜きしていきます
味見をして塩抜き
ハーブ類を水洗いして水気をキッチンペーパーで素早く拭き取ります
それから塩加減を調節するためにまずは味見をしていきます
ちょっとのつもりが厚目に切ってしまった
塩抜きしないとしょっぱいのは解っているのに・・・
断面もなかなか赤身がかって良いです
中までしっかり焼いていきます
試食してみるとやはり塩辛いので塩抜きしていきます
ボールに肉を入れて流水に浸けること15分
ざっくりですがこれくらいでだいじょうぶ
今までの経験と感です
何度も失敗してますから‼️
ピチットシートで2週間熟成
ここからは ピチットシートを使っていきます
そのままキッチンペーパーで熟成しても大丈夫ですがピチットシートを使ったほうが乾燥が早い気がします
また、キッチンペーパーだと毎日交換ですが
ピチットシートだと3日に一回交換する感じです
このピチットシートは優れものです
ピチットシートを巻いていきます
香草を追加しました
ピチットシートはラップみたいにくっつかないので輪ゴムで止めます
ラップでくるんでも良いですよ
そのまま冷蔵庫に入れると外気の水分を吸ってしまうのでジップロックに入れて冷蔵保存します
熟成1週間後
1週間後がこちら
2回ほどシートを交換しました
なかなか良い感じですな
ビーフジャーキーのような干し肉みたいな感じになってきました
肉を押してみると「ぷにぷに」と柔らかく
中にはまだ水分が多い感じです
ピチットシートの中も水分がたまっています
もう1週間熟成していきます
熟成2週間後
2週間後がこちら
ピンぼけですみません
味見をするために一切れ切ります
熟成肉って感じですね
中まで火が通るようにしっかり焼いてください
塩加減も最高、味が濃縮されてる感じでメチャクチャ美味しいです
大成功でした
冷凍保存するために小分けに切ったら真ん中はまだ赤いのでもう一週間くらいに寝かせても良かったかな？
保存方法と保存期間
冷蔵保存だと
塩分濃度にもよりますが5%だと2週間ぐらいが目安です
冷凍の場合は半年ぐらいは大丈夫です
小分けにして冷凍保存して使う分だけ冷蔵庫で解凍していきます。
まとめ
パンチェッタはパスタやピザの具材に使うととても美味しいです
普通の豚肉の倍くらい
薄くスライスしてピザトーストを作ったりします
作るのに時間がかかりますが、工程は簡単なので是非試してみてください
ではまた。
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